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“食物相克大全”?流言!科学验证:更可能是食物中毒、过敏

admin 2019-11-01 244人围观 ,发现0个评论

“以形补形”“食物相克”这些饮食误区,一再地误导人们,流传时间长,影响范围广,很多人家的厨房、餐桌旁甚至某些公共就餐场所,也挂着“相克食物”的图谱。

“食物相克”在营养学和食品安全理论中,并不存在。虽然营养学界很多同仁就这些误区进行过纠正,我也在很多场合和文章中多次强调这是不科学的。但是,相关言论总是时不时甚嚣尘上,还不断推陈出新、裹挟着所谓的“科学依据”混淆人们的视听。

一、所谓的“科学证据”不科学

1. 营养拮抗作用不能说明“食物相克”

“食物相克”总会千方百计为自己找存“食物相克大全”?流言!科学验证:更可能是食物中毒、过敏在的依据,营养拮抗作用被利用得很彻底,不懂这方面知识的人很容易会被这个理由说服。那什么是营养拮抗作用呢?

营养拮抗作用指某一营养元素(或离子)的存在,能抑制另一营养元素(或离子)的吸收。

“豆浆不能与鸡蛋一起吃”是人们很熟悉的一个食物相克的例子,从“营养拮抗作用”的角度来说,豆浆中的胰蛋白酶抑制物能够抑制鸡蛋蛋白质的消化吸收,大大降低营养价值。

然而事实是,胰蛋白酶抑制物会随着豆浆的加热而失活,不再具有抑制消化蛋白质的能力,只要人们喝的豆浆是煮熟的,这个搭配没有任何问题。

人们每天要吃那么多食物,摄入各种各样的营养成分,如果担心营养拮抗作用的不良后果,那很多东西都不能好好吃了。提倡膳食多样化,不是凭空想出来的,是经过科学检验的。

食物中的营养素之间可能会有营养拮抗作用,但是也会有营养协同作用。就算偶尔发生营养拮抗,其作用也是微弱的,因为不同食物之间,营养元素的含量和比例不一定合适发生“食物相克大全”?流言!科学验证:更可能是食物中毒、过敏拮抗反应。即使因为拮抗反应损失一点营养,也远远不及我们吃各种食物所补充进去的营养。

2. 化学反应不能解释“食物相克”

很多人没听说过营养拮抗作用,但是化学反应大家肯定都很熟悉。从这个角度来说,“食物相克”就是两种食物中含有的“食物相克大全”?流言!科学验证:更可能是食物中毒、过敏化学物质发生了化学反应,产生了不利于人体健康的物质或毒素。

像是“海鲜 + 橙汁 = 砒霜”“虾和水果相克”就是这个意思,水果中的维生素 C 和海鲜中的五价砷能够发生化学反应,生成三氧化二砷,即砒霜,所以两种食物会引起中毒。

而实际情况是,砒霜的中毒剂量是 50 毫克,根据转化系数计算,即使虾里面砷含量达到最高限量(我国食品安全标准对海产品中砷含量有限制),并且有足够的维生素 C 与之发生充分的反应,一个人至少也需要吃 40 千克的虾,才能够达到中毒剂量,产生毒害作用。

要吃进“足够的维生素 C”也不太可能,大概要一次吃掉 50 个中等大小的苹果,或者 30 个梨,或者 10 个橙子。所以,食用正规渠道购买的海鲜和水果、果汁,不会发生中毒反应。

二、科学验证:“食物相克”之说不成立

国外并没有“食物相克”的说法,也不存在这类的研究。我国一些营养学家曾对所谓“相克”的食物进行过多项研究,均表明此说法不成立。

研究者对大葱 + 蜂蜜、红薯 + 香蕉、绿豆 + 狗肉、海带 + 猪血、柿子 + 螃蟹等十几组“相克”食物,进行过小鼠、猴子、狗的喂食研究,其中也包括人体食用反应研究,均没有观察到任何异常反应。

另一项对 100 名健康志愿者进行的所谓“相克”食物研究,连续观察一周当下流行的“相克”食物组合的食用后反应,也没有发现任何异常表现。此后诸多研究皆进一步表明,“食物相克”的说法不成立。

三、“食物相克”可能是食物中毒、过敏等

既然没有“食物相克”一说,营养拮抗作用和化学反应也都很微弱,那么人们进食某些食物之后的不适感怎么解释呢?媒体时不时曝出的食物致病致死的报道,究竟是什么原因?老祖宗的经验又从何而来?

其实,很多“相克”的食物组合,只是因为某种食物食用不当和身体对食物过敏造成的,而人们把这种个案渐渐上升到了普遍规律的层面,进而产生了大量错误的“食物相克”的认知。

食物食用不当很容易对人体造成伤害。如果食物没有清洗干净、烹调时加热不彻底都会使人体摄入病菌或因刺激而产生腹痛、腹泻等问题。而且有些食物,比如发芽变绿的土豆,本身就含有有毒物质,不宜再食用。

食物过敏也是一个重要的原因。从理论上来说,只要是含有蛋白质的食物,都有可能造成过敏。对于亚洲人而言,科学研究发现,鸡蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻这 5 种食物,很容易引起诺过敏。有些人喝牛奶会腹泻,也是一种食物过敏,是因为人体对牛奶中的“食物相克大全”?流言!科学验证:更可能是食物中毒、过敏乳糖“过敏”,发生乳糖不耐受反应。

※膳食建议

尽量多样化膳食,不必担心“食物相克”

别再盲目相信所谓的“食物相克”而影响了对食物的选择, 只要是安全卫生的食物,大可以安心地食用,而且要尽量多样化。


作者:于康 北京协和医院营养科主任 主任医师 著名临床营养学专家

来源:《吃的误区》科学技术文献出版社

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